Un dolce elegante che gioca su contrasti di consistenza e profumo: la croccantezza friabile della frolla, la morbidezza della crema al cioccolato fondente, la dolcezza speziata della pera cotta e la freschezza balsamica dell’estratto di rosmarino, utilizzato in purezza per conservare intatto tutto il suo aroma naturale.
Nota: Il rosmarino in cottura cambia il suo sapore, diventando amarognolo. Con l’estrazione a freddo preserviamo la sua fragranza originale, pura e intensa.
Ingredienti:
Per la pasta frolla:
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500 g di farina 00
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250 g di burro morbido
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140 g di zucchero a velo
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3 tuorli
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1 uovo intero
Per la crema pasticciera al cioccolato:
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500 ml di latte intero
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170 g di cioccolato fondente al 70%
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125 g di zucchero
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80 g di tuorli
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35 g di amido di mais
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35 ml di olio extravergine di oliva
Per l’estratto di rosmarino:
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100 g di rosmarino fresco
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Acqua q.b.
Per le pere:
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6 pere (coscia o martin sec)
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600 ml di acqua
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300 g di zucchero
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2 stecche di cannella
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1 chiodo di garofano
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1 anice stellato
Procedimento:
Per la pasta frolla
In una ciotola o planetaria, lavorare lentamente zucchero a velo, burro, tuorli, uovo intero e metà della farina. Una volta amalgamati, aggiungere la farina restante. Formare un panetto e lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Stendere l’impasto da freddo, coppare dei dischi per rivestire degli stampi da crostatina e raffreddare nuovamente in frigo prima della cottura. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C fino a doratura.
Per la crema pasticciera al cioccolato
In una ciotola, sbattere i tuorli con una frusta. Aggiungere lo zucchero e l’amido di mais setacciato. Scaldare il latte in un pentolino e, appena raggiunge l’ebollizione, versarlo a filo sul composto di tuorli, mescolando continuamente.
Riportare sul fuoco e cuocere fino a quando la crema inizia ad addensarsi e compaiono le prime bolle. Proseguire la cottura per un altro minuto, quindi spegnere.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e incorporarlo in un terzo della crema ancora calda, mescolando energicamente. Unire poi le due creme e aggiungere l’olio extravergine mescolando con vigore. Inserire in una sac à poche e lasciar raffreddare.
Per l’estratto di rosmarino
Lasciare in infusione gli aghi di rosmarino in acqua per una notte. Il giorno seguente, passare il tutto in un estrattore e conservare il liquido ottenuto in frigorifero.
Per le pere speziate
Sbucciare le pere. Portare a ebollizione l’acqua con zucchero, cannella, chiodo di garofano e anice stellato. Immergere le pere intere o a metà e cuocere per circa 40 minuti, fino a quando saranno morbide ma integre. Lasciar raffreddare nello sciroppo e affettare finemente solo al momento dell’assemblaggio.
Composizione del dolce:
Sul fondo della crostatina cotta, disporre ordinatamente le fettine di pera. Coprire con la crema pasticciera al cioccolato usando una sac à poche. Completare il piatto con qualche goccia di estratto di rosmarino.
Una crostatina che racchiude sapori profondi e persistenti, tra note dolci, speziate, balsamiche e amare. Perfetta per concludere una cena elegante o per un’occasione speciale in cui la stagionalità incontra la tecnica.
Buon Appetito!
