Tortello di pecorino liquido, fave e pane croccante all’acciuga

Tortello di pecorino, Ingredienti per 4 persone:

• 450 g di fave già pulite
  
• 2 fette di pane di semola di grano duro
  
• 4 acciughe so olio
  
• 1 spicchio di aglio
  
• olio extravergine di oliva sale

Per l’olio alla menta:

• olio extravergine di oliva
  
• menta fresca

Per la pasta fresca:

• 550 g di farina 00 50 g di semola
  
• 4 uova
  
• 4 tuorli
  
• 1 pizzico di sale

Per il ripieno:

• 500 g di panna fresca
  
• 150 g di Pecorino Romano grattugiato
  
• pepe

Preparazione

Preparate un olio aromatizzato alla menta: condizionate sottovuoto l’olio e le foglie di menta. Cuocete
in un bagno termostatato a 52 °C per 40 minuti. Abbattete a 4 °C, poi aprite il sacche o e trasferite il tu o in un contenitore scuro. Lasciate per una no e in infusione. La mattina seguente filtrate l’olio. Sbollentate le fave per pochi minuti, scolatele, raffreddatele in acqua e ghiaccio e tenetene da parte 100 g (intere e private della pellicina esterna; le salerete all’ultimo momento).

Frullate i restanti 350 g con olio no a ottenere una crema. Per il ripieno: sciogliete a bagnomaria il pecorino con la panna e regolate di pepe. Frullate il composto ottenuto con un frullatore a immersione, riempite dei piccoli stampi in silicone e abbattete a –18 °C.

Preparate la pasta fresca: riunite tu i gli ingredienti, impastate e poi lasciate riposare l’impasto a 4 °C
per 30 minuti, coperto da pellicola per alimenti. Tirate la pasta molto so ile e, con un tagliapasta rotondo del diametro di 6 cm, formate dei dischi. Ponete al centro di metà dei dischi il ripieno di pecorino, ancora congelato, e chiudete i tortelli con i dischi restanti.

Per il pane croccante: ponete le fe e di pane in un mixer e frullatele appena, in modo da ottenere delle briciole grossolane e non troppo omogenee. Mettete un lo d’olio in una padella antiaderente, sciogliete le acciughe e aggiungete il pane tritato. Saltate in padella per 10 minuti, no a quando il pane non sarà ben insaporito e croccante. Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata.

Fate insaporire i 100 g di fave che avete tenuto da parte in padella con sale, l’olio profumato alla menta e l’aglio. Mettete la crema di fave sul fondo dei piatti, appoggiate i ravioli e nite con il pane croccante all’acciuga e le fave profumate alla menta.