Il pancotto è una preparazione tipica del Sud Italia; in Puglia e nel Barese in particolare, si prepara con la rucola e le patate. Al posto del brodo vegetale qui utilizzerò l’estratto di rucola in purezza con le sue note amare e decise.
Ecco come prepararlo:
Ingredienti:
- 500 g di patate di montagna
- 4 scalogni
- 250 ml di brodo vegetale
- 50 ml di olio evo
- 500 g di rucola
- 4 fette di pane di Altamura raffermo
- 2 spicchi d’aglio
- Olio evo q.b.
- Sale q.b.
- Peperoncino q.b.
Procedimento:
Per la crema di patate:
Pulire gli scalogni e le patate e affettarli sottilmente. In una casseruola far stufare lentamente gli scalogni con l’olio evo e un pochino di sale. Unire le patate e rosolare per qualche minuto. Aggiungere il brodo vegetale e portare a cottura per 40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, frullare fino a ottenere un composto liscio e tenere in caldo. Aggiustare di sale e pepe, se necessario.
Per la rucola:
Estrarre 250 g di rucola e tenere da parte l’estratto. Saltare i restanti 250 g di rucola con aglio, olio e peperoncino in padella per qualche secondo.
Per il pane:
Coppate le fette di pane raffermo in forma rotonda, eliminando la crosta. Ammollate il pane con l’estratto di rucola, lasciandolo assorbire completamente.
Assemblaggio del piatto:
In un piatto fondo, stendete una base di crema di patate ben calda. Al centro disponete la rucola saltata e il disco di pane imbevuto nell’estratto. Completate con un filo generoso di olio extravergine di oliva a crudo.
Un consiglio in più: Per una variante più golosa, aggiungete una grattugiata di caciocavallo stagionato oppure una spolverata di tarallo sbriciolato croccante.
Buon Appetito!