Un primo piatto elegante, perfetto per stupire i tuoi ospiti con una preparazione creativa ma profondamente legata alla tradizione.
In questa ricetta, il brodo non si ottiene con acqua, ma attraverso l’estrazione in purezza del succo delle cipolle cotte a vapore: un concentrato di dolcezza naturale e aromaticità.
L’anatra, cucinata lentamente e arricchita con Marsala e Parmigiano, dà corpo a un ripieno delicato ma intenso. Un piatto che unisce tecnica, gusto e stagionalità.
Ingredienti:
Per il ripieno del bottone:
- 1 coscia di anatra (150 g di polpa ottenuta disossando)
- 50 g di patata bollita
- 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1⁄2 bicchiere di marsala
- Timo fresco q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per l’impasto del bottone:
- 550 g di farina
- 50 g di semola
- 4 uova
- 4 tuorli
- 1 tappino di aceto
Per il brodo di cipolle:
- 1 kg e mezzo di cipolle bionde
- Sale q.b.
- Per l’assemblaggio del piatto:
- Menta fresca q.b.
Procedimento:
Per il ripieno del bottone:
Cuocere la coscia sottovuoto a 65,5 °C per 6 ore, in alternativa procedere con una brasatura lenta in casseruola. Tritare al coltello. Finire la cottura in padella, sfumando con un po’ di marsala.
Aggiustare di sale e pepe e insaporire con qualche foglia di timo. Incorporare la patata bollita e lavorare con i rebbi di una forchetta. Raffreddare e aggiungere il Parmigiano.
Per l’impasto del bottone:
Lavorare tutti gli ingredienti con un’impastatricee far riposare l’impasto in frigorifero, coperto da pellicola alimentare, per almeno 30 minuti.
Per la realizzazione del bottone:
Stendere la sfoglia sottile e con l’aiuto di un coppapasta tondo liscio da 3 cm di diametro, tagliare la pasta e farcire con il ripieno. Chiudere il bottone.
Per il brodo di cipolle:
Pulire le cipolle, tagliarle a metà in orizzontale.
Cuocere a vapore per 40 minuti. Estrarre il succo delle cipolle con l’estrattore. Filtrare. Tenere in caldo.
Per l’assemblaggio del piatto:
Cuoci i bottoni in abbondante acqua salata. Scolali delicatamente e impiatta versando il brodo di cipolle caldo.
Completa con qualche foglia di menta fresca per profumare.
Buon Appetito!
