Un secondo piatto corposo e avvolgente, perfetto per chi ama i sapori intensi e le lunghe cotture. La guancia di vitello viene brasata lentamente nel vino rosso con erbe aromatiche e accompagnata da una morbida crema di zucca cotta al forno.
Ingredienti (per 6 persone)
Per la guancia brasata:
- 600 g di guancia di vitello intera
- 1 litro di vino rosso
- 2 carote
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- 2–3 bacche di ginepro
- 1 rametto di timo
- 1 foglia di alloro
- 1 chiodo di garofano
- Farina q.b.
- Olio extravergine d’oliva
- Sale q.b.
- Brodo vegetale q.b.
- 1 cucchiaio di amido di mais
Per la crema di zucca:
- 1 zucca intera (circa 1 kg)
- 300 g di sale grosso
- Brodo vegetale q.b.
- Sale e pepe q.b.
Procedimento:
Marinatura:
In una ciotola capiente, unite la guancia di vitello, il vino rosso, le verdure tagliate grossolanamente (carota, cipolla, sedano) e le spezie. Coprite con pellicola a contatto e lasciate marinare in frigorifero per almeno 12 ore.
Cottura della guancia:
Rimuovete la carne dalla marinatura e asciugatela con carta da cucina. Infarinate leggermente e rosolatela in padella con un filo d’olio extravergine fino a doratura. Salate.
Nel frattempo, filtrate il liquido della marinatura. In una cocotte, fate rosolare le verdure della marinatura con poco olio, poi aggiungete la guancia rosolata. Unite il vino filtrato e, se necessario, una parte di acqua. Cuocete a fuoco dolce per circa 2 ore, o fino a quando la carne risulta tenera.
Salsa al vino rosso:
Filtrate il fondo di cottura e fatelo ridurre sul fuoco fino a ottenere una consistenza densa e lucida. Per legare meglio la salsa, aggiungete un cucchiaio di amido di mais sciolto in poca acqua fredda, portate a bollore e filtrate nuovamente.
Crema di zucca:
Dividete la zucca a metà, eliminate i semi e adagiatela con la parte tagliata verso l’alto su una teglia con uno strato di sale grosso. Coprite con carta stagnola e cuocete in forno statico a 170°C per 60 minuti.
Una volta cotta, recuperate la polpa con un cucchiaio e frullatela con un mestolo di brodo vegetale fino a ottenere una crema liscia. Aggiustate di sale e pepe.
Impiattamento:
Adagiate al centro del piatto una cucchiaiata generosa di crema di zucca ben calda. Disponete sopra la guancia brasata tagliata a fette o a cubi. Rifinite con la salsa al vino rosso ben ridotta e un filo di olio extravergine a crudo.
Un piatto elegante, dal gusto deciso, ideale per un’occasione speciale.
Buon Appetito!
