Un secondo piatto elegante e strutturato, in cui sapori intensi e contrasti aromatici si bilanciano con precisione.
La lingua di vitello o manzo, cotta in estratto di cipolla rossa e vino rosso, viene poi glassata con la sua stessa riduzione e servita con cipolla in agro, una salsa verde classica e una delicata crema di albicocche al Marsala.
Una preparazione che sfrutta l’estrazione vegetale in purezza e la cottura a pressione per ottenere una concentrazione di sapore e una texture perfetta.
Ingredienti (per 4 persone):
Per la carne:
500 g di lingua di manzo o vitello
Liquidi per la cottura:
- Il succo estratto da 750 g di cipolle rosse (8 cipolle circa)
- 500 ml di vino rosso
- 500 ml di acqua
- Sale q.b.
Per addensare la salsa:
- 40 g di perle di tapioca
Per la cipolla in agro:
- 1 cipolla rossa
- 175 ml di aceto di lamponi o di vino bianco
- 75 ml di acqua
- 50 g di zucchero o miele
- 5 g di sale
- Erbe aromatiche a piacere (maggiorana, menta)
Per la salsa verde:
- 50 g di prezzemolo
- 2 acciughe dissalate
- 1 tuorlo di uovo sodo
- Mollica di un panino
- 1 spicchio d’aglio
- Olio evo q.b.
- Aceto q.b.
- Sale q.b.
Per la crema di albicocca:
- 50 g di albicocche secche
- 50 g di acqua
- 200 ml di marsala
Procedimento:
Salare la lingua e inserirla in pentola a pressione con i liquidi per la cottura.
A raggiungimento della pressione interna della pentola cuocere per 40 minuti per il vitello; un’ora per la lingua di manzo. Pulire la lingua e tenere da parte.
Filtrare il liquido cottura e ridurre sul fuoco fino a ottenere una consistenza sciropposa. Se necessario addensare, facendola bollire con le perle di tapioca e poi filtrare.
Per la cipolla in agro:
Portare a ebollizione l’aceto di lamponi e 75 ml di acqua con lo zucchero e il sale. Pulire la cipolla a tagliarla a spicchi e aggiungere ai liquidi caldi. Spegnere il fuoco, aggiungere anche le erbe aromatiche e lasciare in infusione per 30 minuti coperta da pellicola alimentare.
Per la salsa verde:
Pulire il prezzemolo e ammollare il pane in un pochino di aceto. Frullare tutti gli ingredienti e tenere da parte.
Per la crema di albicocca:
Far rinvenire le albicocche sul fuoco con 50 ml di acqua e il marsala fino a quando si ammorbidiranno, togliere dal fuoco, raffreddare e poi frullare.
Per l’assemblaggio del piatto:
Tagliare la lingua a fette o cubi. Rosolare brevemente in padella antiaderente, poi glassare con la riduzione di cipolla e vino.
Disporre nel piatto con la cipolla in agro, la salsa verde e la crema di albicocche. Servire caldo.
Buon Appetito!
