Un antipasto dalla personalità decisa e dal gusto avvolgente, perfetto per le occasioni speciali. Il pâté di fegato di vitello al Marsala si sposa con la dolce amarezza della marmellata di arance e la morbidezza del pan brioche tostato. Un trio elegante, tratto dal mio primo libro, che racconta la cucina di un tempo con uno sguardo contemporaneo.
Ingredienti (per 4 persone):
Per il paté di fegato di vitello:
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350 g di fegato di vitello
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50 g di farina
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125 g di burro
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3 foglie di salvia
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½ bicchiere di Marsala
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100 g di prosciutto cotto
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Sale, pepe
Per la marmellata di arance amare:
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2 arance non trattate
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20 g di zucchero
Per il pan brioche:
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500 g di farina
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12 g di sale
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300 g di uova
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60 g di zucchero
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23 g di lievito di birra
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400 g di burro
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2 tuorli
Procedimento:
Per il paté di fegato di vitello:
Tagliate il fegato a fettine sottili e infarinatelo leggermente, eliminando l’eccesso. In un tegame fate fondere 20 g di burro con la salvia, aggiungete le fettine di fegato e cuocetele per circa 5 minuti, rigirandole di tanto in tanto. Sfumate con il Marsala e lasciate evaporare completamente la parte alcolica. Regolate di sale e pepe, poi frullate il fegato con i succhi di cottura, il resto del burro morbido a pezzetti e il prosciutto cotto, fino a ottenere una crema liscia. Passate al setaccio, versate in una terrina rettangolare, coprite con pellicola e conservate in frigorifero a +4 °C fino al momento del servizio.
Per la marmellata di arance amare:
Pelate a vivo le arance, eliminate la parte bianca interna e tagliatele a pezzi, tenendo da parte le zest. Cuocete la polpa con lo zucchero in un pentolino per circa 10 minuti, fino a ottenere una consistenza morbida ma densa. A fine cottura, aggiungete le zest per conferire l’inconfondibile nota amara. Se desiderate conservarla, versatela in vasetti sterilizzati e fateli bollire per 10 minuti.
Per il pan brioche:
Nell’impastatrice, lavorate farina, uova, zucchero e lievito sciolto in poca acqua tiepida, tenendo il sale lontano dal lievito. Incorporate il burro morbido in tre riprese, continuando a impastare finché il composto non si stacca dalle pareti e risulta liscio ed elastico. Unite i tuorli e lasciate riposare per 1 ora e mezza. Rimpastate brevemente, formate e disponete nei vostri stampi preferiti. Fate lievitare fino al raddoppio, quindi infornate a 190 °C in modalità ventilata. Lasciate raffreddare e conservate coperto con pellicola.
Impiattamento:
Formate delle quenelle di paté con due cucchiai e servitele con una cucchiaiata di marmellata di arance e una fetta di pan brioche leggermente tostato in padella. Un contrasto armonico tra dolce, salato e amaro, per un antipasto ricco di personalità.
Un’interpretazione raffinata di un classico della cucina francese, questa ricetta unisce sapori intensi e consistenze morbide. Il paté di fegato al Marsala è una preparazione che sorprende per profondità ed equilibrio, perfetta da servire in apertura di una cena speciale.
Buon Appetito!
