Ecco a voi una ricetta tratta dal mio libro “La Rivoluzione del Gusto”: un buonissimo Risotto con piselli e ricciola marinata.
Una chicca: In questo piatto riusciamo a utilizzare una parte di vegetale che normalmente si scarta: i baccelli. I piselli o le fave hanno circa il 60% di scarto. Utilizzando la tecnica della sbianchitura e dell’estrazione, si riuscirà a potenziare la nota vegetale con un risultato senza sprechi.
Ingredienti:
Per la crema di piselli:
- 1 kg di piselli con il baccello
- Mezzo limone
- 1 pizzico di peperoncino
- Olio evo q.b.
- Sale q.b.
Per il riso:
- 200 g di riso Carnaroli
- 400 ml di acqua
- Un filo d’olio evo
- Sale q.b.
Per la mantecatura:
- 50 g di mascarpone
Per la ricciola marinata:
- 200 g di filetti di ricciola
- La scorza di un limone
- Olio evo q.b.
Procedimento:
Per la crema di piselli: Pulire i piselli nel baccello. Sbianchirli e raffreddarli in acqua e ghiaccio per fissare il colore. Passare i baccelli all’estrattore,
si otterranno circa 500 ml di estratto.
Frullare in un potente blender con il succo estratto dai baccelli. Aggiustare di olio, sale, peperoncino e acidità con del succo di limone.
Per la cottura del riso: Tostare il riso con un filo d’olio evo, salare.
Cuocere in pentola a pressione con 400 ml di acqua per 6 minuti. Mantecare con qualche cucchiaio di crema di piselli e un po’ di mascarpone.
Per la ricciola marinata: Tagliare i filetti di ricciola a tartare. Marinare con la scorza di limone e l’olio evo.
Servire il riso alla crema di piselli guarnito con la tartare di ricciola marinata.
Buon Appetito!
