La primavera porta con sé nuovi colori, nuovi sapori e… le fave, che in questa stagione diventano protagoniste della mia cucina. Versatili, fresche e nutrienti, sono perfette per creare piatti che uniscono gusto e sostenibilità.
In questo articolo raccolgo tre ricette a base di fave, ognuna con la sua anima: una d’antipasto creativo, una di pasta fresca con sapori decisi e una ricetta gourmet da servire nelle occasioni speciali.
1. Tris Evergreen
Questa ricetta mi è valsa la vittoria allo Gnammo Contest nel 2012. Un piatto-manifesto della mia idea di cucina sostenibile, capace di valorizzare parti degli ingredienti che spesso finiscono nell’umido, ma che possono ancora raccontare tanto, se trattate con creatività e rispetto.
Flan ai baccelli di fava con crema di yogurt greco e menta
Ingredienti:
- 1 kg di baccelli di fava
- 3 uova
- 150 ml panna fresca (oppure besciamella densa)
- 60 g Parmigiano grattugiato
- 4 cucchiai di farina
- Noce moscata, sale, pepe, olio extravergine di oliva
Per la crema:
- Yogurt greco
- Menta fresca
- Olio evo, sale, pepe
Procedimento:
Cuoci i baccelli a vapore per 15 minuti e passali al passaverdura. In un mixer unisci la purea con uova, panna, Parmigiano, farina, sale, pepe e noce moscata. Versa negli stampini da muffin imburrati e infarinati. Cuoci a bagnomaria in forno a 160–170°C per 40 minuti.
Per la salsa, mescola yogurt con olio, sale, pepe e menta tritata. Servi il flan tiepido con la crema a lato.
Mousse fredda di finocchio con scorza d’arancia e pepe nero
Ingredienti:
- 1 kg di foglie esterne e scarti di finocchio
- 2 patate lesse
- Olio evo
- Scorza d’arancia
- Sale, pepe nero
Procedimento:
Cuoci gli scarti di finocchio a vapore finché teneri. Passa al passaverdura, poi frulla con le patate lesse, olio, sale e pepe fino a ottenere una mousse liscia. Raffredda e servi con scorza d’arancia tagliata a julienne.
Tartare di mozzarella di bufala con crudo d’asparago e granella di mandorla
Ingredienti:
- 1 mozzarella di bufala
- Gambi crudi di asparago
- Mandorle tostate
- Olio evo, sale, pepe
Procedimento:
Taglia la mozzarella a dadini piccoli. Affetta sottilmente i gambi d’asparago con un pelapatate. Condisci con olio, sale e pepe. Tosta le mandorle e tritale grossolanamente. Componi la tartare aiutandoti con un coppapasta.
2. Maccheroncelli con crema di fave, fonduta di pecorino e pane croccante all’acciuga
Ingredienti (per 4 persone):
- 250 g di maccheroncelli freschi all’uovo
- 300 g di fave già pulite (anche surgelate)
- 250 ml panna fresca
- 150 g pecorino romano grattugiato
- 4 acciughe sott’olio
- 2 fette di pane di semola di grano duro
- Olio evo
- Sale, pepe
Procedimento:
Pane croccante: Frulla grossolanamente il pane. In padella sciogli le acciughe con poco olio e aggiungi il pane. Tosta per 10 minuti finché croccante.
Fonduta: Sciogli il pecorino con la panna a bagnomaria, aggiusta di pepe.
Crema di fave: Sbollenta le fave per 10 minuti, frullale con un filo d’olio e poca acqua di cottura, filtra con chinoise, aggiusta di sale e pepe.
Pasta: Cuoci i maccheroncelli per 6–7 minuti, saltali nella fonduta.
Impiatta: Stendi la crema di fave sul fondo, adagia la pasta e completa con il pane croccante all’acciuga.
3. Tortello di pecorino liquido con crema di fave e pane croccante all’acciuga
Ingredienti (per 4 persone):
- 550 g farina 00
- 50 g semola
- 4 uova + 4 tuorli
- 500 ml panna fresca
- 150 g Pecorino Romano grattugiato
- 450 g fave già pulite
- 2 fette pane di semola
- 4 acciughe sott’olio
- 1 spicchio d’aglio
- Olio evo
- Menta fresca
- Sale e Pepe qb
Procedimento:
Olio alla menta: Cuoci sottovuoto olio e menta a 52°C per 40 minuti. Raffredda, filtra, conserva al buio.
Crema di fave: Sbollenta le fave, tienine da parte 100 g intere. Frulla le restanti con olio fino a ottenere una crema liscia.
Ripieno: Sciogli pecorino e panna a bagnomaria, pepa, frulla e versa in stampini in silicone. Congela.
Pasta fresca: Impasta tutti gli ingredienti, riposa per 30 minuti. Stendi sottile e forma i dischi con un coppapasta. Inserisci il ripieno congelato e chiudi i tortelli.
Pane croccante: Frulla il pane grossolanamente. In padella sciogli le acciughe con olio e aglio, aggiungi il pane e tosta 10 minuti.
Assemblaggio: Cuoci i tortelli. Salta le fave intere con olio alla menta e aglio. Sul piatto disponi crema di fave, tortelli, pane croccante e fave alla menta.
Primavera nel piatto
Tutte queste ricette nascono dallo stesso approccio: valorizzare ogni parte dell’ingrediente, dare nuova vita a ciò che spesso viene scartato, e trasformare il cucinare in un gesto consapevole.
Buon Appetito (e buona primavera)
