Taste of Milan 2012: Tendenza Green
Tendenza Green
E anche quest’anno Taste si è concluso tra le tante polemiche, gli altrettanti pareri entusiasti e niente di nuovo sul fronte occidentale un tempo autunnale, freddo e piovoso che ormai storicamente perseguita questa manifestazione, indipendentemente dalla data in cui essa si svolga, settembre o maggio.
Non importa, noi coraggiosi non ci siamo fatti mancare nulla…anche sotto la pioggia :).
Oggi vorrei soffermarmi su una visione un po’ parallela che ho avuto a Taste quest’anno: non voglio parlarvi o raccontarvi dei numerosi e buonissimi assaggini dei vari loculi-ristoranti presenti alla manifestazione, lo farò in un altro articolo dedicato.
Qui vi voglio raccontare di una tendenza green che s’è fatta strada a partire dal salato, per arrivare al dolce per mano di un grande chef stellato – Pietro Leemann del Joia e un di pasticcere che ritengo un genio assoluto; senza esagerare penso sia la mano migliore d’italia per inventiva, tecnica, attenzione alla lavorazione della materia prima e anche tanta simpatia: Gianluca Fusto.
Sono stata invitata a due eventi esclusivi che si sono svolti in una magica roulotte, attrezzata come una vera e propria astronave da cucina (ne voglio una anche iooooooo).
In cucina con Pietro Leemann, in collaborazione con Truvia.
Truvia® è il primo dolcificante a base di estratto di foglia di stevia naturalmente dolce e dal gusto eccellente, 3 volte più dolcificante del comune zucchero.
Pietro Leemann ha sicuramente una passione per l’alimentazione equilibrata in grado di fornire il giusto contenuto di nutrienti e di calorie senza rinunciare al gusto e al piacere del mangiar sano e quindi chi meglio di lui può spiegarci come utilizzare questo dolcificante naturale?
Nel piatto di oggi il protagonista è il riso, riso che da oriente a occidente prende due direzioni diverse rispetto al gusto: oriente significa purezza, non gusto e quindi essenza; occidente è sinonimo di gusto e ‘aggiunta’.
Si comincia, che cosa abbiamo preparato?
E dico abbiamo perchè lo chef del Joia ci ha messi letteralmente al lavoro, facendoci realizzare alcuni passaggi della ricetta.
Un fantastico sushi vegetariano con salsa agrodolce ai lamponi: un equilibrio di constrasti fantastico al palato: dolce, salato e l’agro che in bocca creano un movimento rotondo e persistente.
Ecco come abbiamo preprato il sushi:
Ingredienti per 4 persone:
Per il riso:
- 200 g di riso
- 200 g di cavolfiore
- 10 g aneto
- 10 g di timo
- 20 g di aceto di vino bianco
- 10 g di Truvia®
- 8 asparagi verdi
- 2 fogli di alga nori
- sale
Per la salsa ai lamponi:
- 5o g di succo di lampone
- 10 g di succo di limone
- 20 g di olio evo
- 5 g di Truvia®
Preparazione
- Lavare il riso per 4 volte e cuocerlo alla giapponese, cioè mettendolo in una pentola che lo contenga bene, ricoprendolo di acqua più due centimetri sopra il suo livello. Coperto ermeticamente viene cotto per 30 minuti a temperatura bassissima.
- Tagliare il cavolfiore a pezzetti e cuocerlo in acqua bollente salata per 7 minuti, scolarlo, frullarlo leggermente e unirlo al riso. Cuocere gli asparagi verdi pelati per 5 minuti, tagliare le code a cubetti e unirle al riso, condire con l’aceto, lo zucchero, sale, i semi di finocchio, l’aneto e il timo tritati e mescolare bene.
- Con la pellicola formare dei rotoli spessi 4 centimetri e ben compatti, rotolarli nell’alga nori, mettere a riposare in frigorifero per dieci minuti e tagliare a fette alte 5 cm.
- Per la salsa di lamponi frullarli con un goccio d’acqua, passarli al colino, unire olio, sale e succo di limone e mescolare bene.
- Sul fondo del piatto fare delle macchie con le due salse, appoggiarvi il sushi e guarnire con erbe e fiori.
In cucina con Gianluca Fusto: un dolce di tendenza Green
Alla fine di un pasto importante perchè non rompere gli schemi con un dolce a base di verdure?
Peccato che non possa farvelo assaggiare qui ma questo dolce era freschissimo e delicatissimo, una meraviglia di consistenze diverse che si incontravano in bocca.
Gianluca ci ha spiegato che nei dolci sta cercando di alleggerire sempre di più, utilizzando meno zucchero che è una componente chimica che cambia il sapore del cibo, fa salivare e scalda la bocca. A prestissimo mi invierà la ricetta completa!
Stay tuned,
Stefania
