Una ricetta dal mio libro: Paté di fegato di vitello al marsala, marmellata di arance amare e pan brioche
Paté di fegato di vitello, ingredienti per 4 persone:
- 350 g di fegato di vitello
- 50 g di farina
- 125 g di burro
- 3 foglie di salvia
- 1/2 bicchiere di Marsala
- 100 g di prosciutto cotto
- Sale, pepe
Marmellata di arance amare:
- 2 arance non trattate
- 20 g di zucchero
Pan brioche:
- 500 g di farina
- 12 g di sale
- 300 g di uova
- 60 g di zucchero
- 23 g di lievito di birra 400 g di burro
- 2 tuorli
Procedimento
Per il paté di fegato di vitello:
tagliate il fegato a fettine sottili, infarinatelo e scuotetelo leggermente per rimuovere la farina in eccesso. Fate fondere 20 g di burro in un tegame, insieme alla salvia, aggiungete le fettine di fegato e cuocetele per circa 5 minuti, rigirandole di tanto in tanto.
Bagnate il fegato con il Marsala e lasciate evaporare completamente la parte alcolica. Aggiustate di sale e pepe, togliete dal fuoco e frullate con i succhi rilasciati in cottura, il restante burro morbido tagliato a pezzi e il prosciutto cotto, fino a ottenere un composto omogeneo. Passate al setaccio e versate il composto in una terrina rettangolare. Coprite con pellicola per alimenti, abbattete a 4 °C e mantenete la temperatura fino al momento di servire.
Per la marmellata di arance amare:
pelate a vivo le arance e tagliatele a pezzi, eliminando la parte bianca all’interno. Tenete da parte le zest. Mettete la polpa di arancia in un pentolino, aggiungete lo zucchero e fate addensare sul fuoco per 10 minuti.
La connotazione amara sarà data dalla zest dell’arancia, che aggiungerete a fine cottura. La cottura della marmellata deve essere molto breve, per mantenere il gusto della frutta.
Se non la utilizzate subito mettetela in barattoli sterilizzati e fateli bollire in acqua per circa 10 minuti.
Per il pan brioche:
mescolate la farina con il sale, le uova, lo zucchero e il lievito. Ricordatevi di aggiungere il sale lontano dal lievito e di sciogliere il lievito di birra in un po’ di acqua tiepida. Impastate nell’impastatrice con il gancio e aggiungete il burro morbido in 3 riprese.
Continuate a lavorare l’impasto finché non si staccherà dalle pareti, diventando liscio ed elastico. Incorporate i tuorli. Lasciate riposare la pasta per un’ora e mezza, poi lavoratela nuovamente. Tagliate la pasta e inseritela negli stampi che preferite. Fate lievitare la pasta a temperatura ambiente finché non raggiungerà il bordo dello stampo.
Cuocete nel forno ventilato a 190 °C. Lasciate raffreddare e coprite con pellicola per alimenti fino al momento dell’utilizzo. Servite il pâté a quenelle, accompagnando con la marmellata e una fetta di pan brioche tostato in padella.
